Asztali áldás

Miért vállalja fel egy 2025-ben nyílt vendéglátóhely a magyaros jelzőt? Pontosabban a hagyományok tiszteletét, legyen szó családi vagy történelmi tradícióról. Ki az, aki ebben a furcsán hullámzó, sok kockázatú világban megpróbál minden idegszálával a gasztronómiaára koncentrálni? Ha ismeri valaki Korkut Violettát, az tudja, ha ő valamit egyszer a fejébe vesz…
Nos vele beszélgettem, hol másutt, mint az éttermében (képünkön egy ottani fogás).

A Csárdafesztivál nem csupán gasztronómiai, hanem kulturális élményt is kínál: a népi hagyományok, zenék és táncok bemutatása mellett a magyar ételkülönlegességeket is élvezhetjük az augusztus 20-i ünnepségsorozat részeként. 16-tól már várják a vendégeket a Vörösmarty térre.

Magyar Pezsgő Napja, Régi Magyar Szőlőfajtákért Egyesület, Boldog Balaton, Furmint Február, Nemzetközi Aszú Nap... és még sorolhatnánk, mennyi fontos esemény és jeles nap kapcsolódik Kézdy Dániel borszakértő személyéhez, kezdeményezéséhez.
Budakalászon, a Kálvária Pincében beszélgettünk vele, ahol időről időre a nagyérdemű is részese lehet egy-egy általa tartott vagy vendégborásszal színesített borkóstolónak.

----
fotók: Kálvária Pince; Régi Magyar Szőlőfajtákért Egyesület; Borsmenta magazin

A nyárról kinek ne jutna eszébe a legfinomabb jeges édesség, a fagylalt, aminek története talán az ötezer évvel ezelőtti Kínába vezet. Magyarországra a 18. században osztrák közvetítéssel jutott el, azóta viszont nagy karriert futott be. Az utóbbi időkben minőségi ugrás is bekövetkezett a kínálatban. Ennek úttörői voltak annak a kis családi cukrászdának az alapítói, akik az Etele tér forgatagában kínálják süteményeiket és fagylaltjaikat. Erdős Norbert és felesége, Csépányi Nóra 2012-ben nyitotta meg az Erdős és Fiai cukrászdát, de Norbert a fagylalttal már több mint három évtizede foglalkozik, sőt az ország több száz cukrászának tanította is a fagylaltkészítést.

A belsőségekről bensőségesen. A megosztó alapanyagokra a reakció még a szakemberek szerint is vagy zsigeri gyűlölet, vagy pedig szerelem. Miközben a hazai és a nemzetközi konyhaművészet tartópilléreiről van szó. A zenei életből és szakfordítóként ismert Szkladányi András - aki kitanulta a konyhamészárosságot – pont azért írta meg első saját könyvét, hogy a pacalt, a vesét vagy a szívet az őket megillető rangra emelje - technikai leírásokkal és kipróbált receptekkel segítve az olvasót. A Fülétől a farkáig című kötet szerzőjével stílusosan egy éttermi helyiségben beszélgettem.

Mitől lesz finom egy mindenmentes kovászos pékáru? Hogyan tesz jót a szervezetünkkel, hogyan válik gyógyító étellé egy falat kenyér? Piros Pannával, a Gyógyító kenyerek pékség megálmodójával beszélgettünk.

Abaújszántó a Tokaji borvidék nyugati szélén található. A település az előző évszázadokban komoly mezőváros volt, pezsgő élettel, sok kereskedővel, többszáz pincével.
Itt gazdálkodik a kertészmérnök Palkó házaspár, Gabriella és Norbert, közel 20 hektáros szőlőültetvényükön, klasszikus tokaji fajtákkal. Boraik rendszeresen szép eredményekkel szerepelnek a különféle nemzetközi és hazai borversenyeken. 2007 óta dolgoznak azon, hogy Tokaj nyugati terroirját minél tisztábban és komplexebben közvetítsék a fogyasztók felé.
De, nemcsak szőlővel és borral foglalkoznak, hanem átfogó gazdálkodást folytatnak, így a szántóföldi növény- vagy a zöldségtermesztés is a mindennapjaik része, miközben birtokot és a közösséget is építik egyszerre.

A házaspár hölgy tagjával, Gabriellával beszélgettünk...

-----
fotók: Palkó Borok; Borsmenta Magazin

Az Ökológiai Gazdálkodók Szervezeteinek Világszövetsége szerint a biogazdálkodást négy alapelv jellemzi: a környezet megóvása, a méltányosság, a gondosság és az egészség alapelve. Az ökológiai mezőgazdaság előtérbe helyezi a növények, az állatok és a talaj természetes egyensúlyát, célul tűzi ki a mezőgazdaság és a környezet minőségének javítását, tartózkodik a szintetikus trágyák és növényvédő szerek használatától. Helyettük a terméshozam és az ellenálló-képesség növelése érdekében a természet folyamatait engedi érvényesülni.
Ezen alapelvek mentén gazdálkodik a kertészmérnök Földi házaspár, Gyula és Ágnes Hajdúböszörményben, szombatonként pedig maguk árulják szeretettel és gondoskodással nevelt zöldségeiket Budapesten, a XII. kerületben lévő biopiacon.

Étteremkritikus, pontosabban ajánló. Volt saját tulajdonú vendéglátóhelye, tehát ilyen szemmel is tud értékelni. Nem kötelezte el magát egyik irányzat mellett sem. Múltjában és jelenében szinte minden formában ott van a kommunikáció: írás, elemzés, közösségi médiafelületek kezelése, séfek és ételek bemutatása. Ő a Gasztrokibic – ha az eddig leírtakból még nem jöttek volna rá: Rauf Sven Tamás.

Kép: Rauf Sven Tamás önarcképe a Katolikus rádió stúdiójában.

Az étkezés kultúra - milyen a magyar gasztronómia most a 21. században? Több tízezer kilométer, három év és számtalan élettörténet a receptek mellett György Zsombornak, a Magyar hang főszerkesztőjének könyvében, a Pörc című kötetben.

Pár napja volt államalapító királyunk ünnepe. Ennek kapcsán gasztronómiai beszélgetésünkben is Szent István körül forognak a gondolatalaink. Vendégünk F. Romhányi Beatrix régész, történész, középkorkutató, a Károli Gáspár Református Egyetem oktatója.
Sarolt vagy Gizella receptjeit nem tudjuk Önökkel megosztani, nem tudjuk, mi volt szent királyunk kedvenc étele, mert nem maradtak fenn erről dokumentumok, mégis sok érdekességet hallhatnak arról, miket ehetett István, volt-e evőeszköz, vagy együtt ebédelt-e a család.

Szerkesztő: Pozsgai Nóra
Zenei szerkesztő: Csiba Lajos
(Ism.)

Pár napja volt államalapító királyunk ünnepe. Ennek kapcsán gasztronómiai beszélgetésünkben is Szent István körül forognak a gondolatalaink. Vendégünk F. Romhányi Beatrix régész, történész, középkorkutató, a Károli Gáspár Református Egyetem oktatója.
Sarolt vagy Gizella receptjeit nem tudjuk Önökkel megosztani, nem tudjuk, mi volt szent királyunk kedvenc étele, mert nem maradtak fenn erről dokumentumok, mégis sok érdekességet hallhatnak arról, miket ehetett István, volt-e evőeszköz, vagy együtt ebédelt-e a család.

Szerkesztő: Pozsgai Nóra
Zenei szerkesztő: Csiba Lajos
(Ism.)